唐揚げと油の温度
カラリと風味よく揚げるにはコツが必要です。揚げ物で重要且つ難しいのは温度管理でしょう。揚げはじめから終わりまで、油の温度を一定に保ち続けることが大切です。材料を入れた時になるべく温度が下がらないよう、ムラのない加熱で火加減はこまめに調節することです。油は新しい物をたっぷり使い、材料も一度にたくさん入れず、何回かに分けて入れるようにして温度低下を防ぎましょう。
鳥の唐揚げの場合は、表面はカリッと香ばしく、中はしっとり柔らかくジューシーに揚げるのがコツです。油の温度は150℃～160℃の低めが適温で、手早く一切れずつ入れ、ときどき混ぜながら4～5分かけてゆっくりと揚げます。いったん引き揚げて油の温度を約180℃に上げ、肉をもどして30～40 秒2度揚げすると表面がカラッとなり、歯ざわりもよくなります。
重要な油の温度ですが、ネギで油の温度が分かるというのをご存じでしょうか？ネギをひと切れ、油に入れた時の状況で温度計を使わなくても、だいたいの油の温度がわかる便利な方法です。判断の目安として、泡が出ない＝0～120℃ぐらい、少し泡が出てくる＝130～140℃ぐらいで、泡立てた卵白の衣をつけたもの向きです。勢いよく泡が出てくる＝140～150℃ぐらいで、油通しに最適です。うっすらと色がつき始める＝160～170℃ぐらいで、春巻やパン粉をつけたもの、衣にベーキングパウダーを入れたもの、紙包み揚げなどの適温とされています。全体に完全に茶色くなる＝180～190℃ぐらいで唐揚げ向きです。